Il Re della tavola: Il Tartufo Bianco da Alba a Pesce Briaco
7
November, 2016
Questa è decisamente la stagione del Tartufo Bianco. E noi siamo partiti per raggiungere in Piemonte un tartufaio di fiducia, che da anni conosciamo, per l’incredibile esperienza di seguirlo a caccia di tartufi.
Abituati come siamo a utilizzarlo nelle nostre preparazioni, stavolta ci siamo soffermati a riflettere (e abbiamo posto molte domande al nostro amico piemontese) su questioni teoriche, su quanto accade prima della gloriosa grattugiata nel piatto.
![Il Tartufo Bianco da Alba](https://pescebriaco.it/wp-content/uploads/2016/11/tartufo-bianco-3-HD.jpg)
Il Tartufo Bianco da Alba
Photograph by Andrea Maggi
I tartufi, innanzitutto, presentano forme differenti: quelli tondeggianti, dall’aspetto più regolare, sono spesso, proprio per la forma esteticamente più gradevole, maggiormente richiesti. Ma a quelli bitorzoluti spetta il primato del sapore: essendo nati in un terreno molto più duro e compatto, hanno fatto fatica a crescere e, come le radici delle viti ostinate a ricercare la profondità, sono quelli che avranno più complessità d’aroma.
Il colore esterno è ocra o giallo olivastro e tende a schiarirsi man mano che si asciuga dell’umidità del terreno. Il colore interno, invece, è bianco-giallastro, con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e della pianta con cui vive in simbiosi.
Per esempio i tartufi che nascono vicino alle querce tendono al color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, al rossiccio.
![](https://pescebriaco.it/wp-content/uploads/2016/11/tartufo-bianco-1-HD.jpg)
![](https://pescebriaco.it/wp-content/uploads/2016/11/tartufo-bianco-2-HD.jpg)
![](https://pescebriaco.it/wp-content/uploads/2016/11/tartufo-bianco-6-HD.jpg)
![](https://pescebriaco.it/wp-content/uploads/2016/11/tartufo-bianco-4-HD.jpg)
Troverete i tartufi piemontesi a Pesce Briaco in alcuni piatti del menù autunnale e in alcuni special che saremo felici di proporvi e raccontarvi quando ci verrete a trovare.
![](https://pescebriaco.it/wp-content/uploads/2016/10/filetto-03-HD.jpg)